El Ganache,
qué es? y cómo hacerlo.
El ganache es una crema de
pastelería que se elabora con chocolate y nata principalmente, pero se pueden
añadir otros ingredientes que aporten sabor y textura. Cómo hacer ganache para
rellenos, coberturas y postres en general, recetas y fórmulas.
El Ganache (considerado la
esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida.
Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de
Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París.
El ganache básico se elabora con
igual proporción de crema de leche o nata y chocolate, este preparado ha tenido
como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un
cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.
En nuestra visita al Restaurante
Coque de Mario Sandoval disfrutamos de un ganache con almendra y en el
Restaurante Apicius nos lo sirvieron de cacahuete. Son otras presentaciones del
ganache que se funden en el paladar. Actualmente se sirve el ganache como un
bocado más, formando parte del postre en forma de quenelle.
Las combinaciones que se quieran
adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la proporción de crema de
leche y cacao, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. Se
puede utilizar chocolate con mayor proporción de cacao o menor, incluso con
chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. También se
puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo.
Generalmente se aromatiza con
vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas,
especias… Ya estamos pensando en hacer un bombón de ganache de cardamomo. Hay
que elaborar el ganache calentando la nata o crema de leche y cuando adquiere
la temperatura se incorpora al chocolate troceado (fuera del fuego), el mismo
calor lo fundirá. Se mezcla adecuadamente y se aromatiza con los ingredientes
deseados.
En Joy of Baking nos muestran las
proporciones para distintos tipos de ganaches a elaborar, por ejemplo, para
hacer un ganache de relleno se utiliza una parte de nata por una parte de
chocolate 1/1, para rellenar trufas se mezcla una parte de nata por dos de
chocolate 1/2 y para un glaseado o cobertura una parte de nata y tres de
chocolate 1/3.
También dependerá de lo sólido
que se necesite para su utilización, si lo dejamos enfriar o lo utilizamos
cuando aún está tibio. Pero no olvidemos que para que tenga mejor sabor, lo
importante es la calidad de los ingredientes.
0 comentarios:
Publicar un comentario