El suero de mantequilla o mazada es
un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos
espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa y de sabor
ligeramente agrio.
Desde la antigüedad se produce
removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las
partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente
donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es
el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla
disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como
cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes
(estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio
de éste "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En éste
proceso la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A
medida que el ph desciende por ésta reacción, la leche se vuelve más agria.
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